【48812】《舌尖3》火了遂宁青堤菜刀 百年手艺技艺难招学徒

  近来，《舌尖3》的播出在介绍四川美食的一起，也叙述了一把川中菜刀的故事，产自遂宁市射洪县青堤乡的菜刀忽然走红。这刀手艺锻打，盐水淬火，有着上百年的前史，可谓良器配美食，尽显我国美食文明之广大。

  打造这把菜刀的是本年60岁的候仕平，他15岁从学徒做起，曩昔40多年，一向专注做菜刀。

  22日上午，候仕平在射洪县太和大路送刀。候仕平说，上了《舌尖3》后，反应火热，然后搞了个自媒体积赞送刀的活动，回馈本乡老客户。候仕平在太和大路开了一家“青堤菜刀”直营店，候仕平缓女儿忙得不可开交。“昨日送出300多把，忙得午饭都没有吃”。

  在当地，“青堤菜刀”是响当当的老字号，送刀活动一开，许多市民便蜂拥而至。

  候仕平给记者展现了一下“青堤菜刀”的尖利，一张柔软的塑料袋捏在手里，随意从店里取一把菜刀悄悄一削，塑料袋马上断开。

  候仕平告知成都商报记者，青堤菜刀早在2006年就获得了四川老字号的称谓，更早的1997年，还获得了我国新技能新产品金奖。

  做一把好刀有哪些窍门？候仕平说“那是商业秘要”，但独到之处在于，青堤菜刀机械下板，手艺锻打，每把刀都是“饱经沧桑”，锻打过程中，一把大铁锤要击打几百上千次。

  另一个窍门，便是盐水淬火，厂里有一口一丈多深的水井，井中的水略带咸味。候仕平没有去化验过这口井水，古时候当地产井盐，他估量这便是盐水。

  候仕平说，“锻打的菜刀，背厚、膛空、口薄”，刀锋尖利，能砍能切而又经得起持久地运用，靠的便是手艺锻打的“绝技”和那口共同的深井。

  60岁的候仕平现已做了40余年的菜刀，15岁那年，他跟自己的表叔李大明学习做刀，表叔是其时青堤菜刀厂的厂长。候仕平介绍，青堤菜刀1920年起炉开造，创始人正是自己的表叔李大明的父亲。后来青堤菜刀发展到李家、奉家、秦家三家都有制作，1957年，又三家合炉，并入公营青堤菜刀厂。

  2003年，青堤菜刀厂改制，成为私营企业，候仕平接手担任厂长。候仕平介绍，其时菜刀厂面对关闭破产，候仕平其时是厂里的技能员，做了几十年菜刀的他舍不得“青堤菜刀”这块牌子，找亲属和朋友借了20多万，又自筹了一部分资金参加了菜刀厂的竞标拍卖。

  候仕平说，买下菜刀厂后，境况非常困难，刚走上正轨又遭受了一场火灾，损失惨重。现在，全厂有员工10多人，其间大部分都是侯家的亲属，除了候仕平外，还有其女婿及两个儿子。候仕平说，现在厂里年产菜刀10万把，不愁销路。

  候仕平介绍，青堤菜刀厂现在招工人困难，许多年轻人不愿意来当学徒。但候仕平也表明，一些要害技能，他也不愿意传给外人，所以几个子女都跟着自己在做刀，儿子、女婿都在要害岗位。

  在青堤菜刀的前史中，还有这样一段颇具传奇的故事。在制刀工艺中，先是切开钢板，接着进行锻打，再淬火、磨制，其间磨刀也是至关重要的环节。

  1992年左右，厂里原有的磨刀石行将用光，候仕平在南充、绵阳等方圆几百公里找了几个月，都没找到适宜的。就在厂子行将陷入困境之际，一天暴雨，厂后山体垮塌，显露一块大石，候仕平前往一看，大喊“老天帮助”，这正是候仕平苦苦找寻而不得的上好磨刀石。至今，厂里每年耗费的六七百块磨刀石，都是从这块石头上挖掘而来。

  候仕平说，要做一把好刀并不是特别简单，这些年来，他在做刀上花了许多功夫，除了精研传统工艺外，也对技能进行了改造晋级。“曾经出产的都是土菜刀，现在现已晋级为不锈钢系列了。”候仕平说，2003年开端，在他不断的探索试验下，不锈钢系列的菜刀现已悉数出产出来。

  即便如此，候仕平还在不断地改善自己的技能，在坚持手艺锻打的传统基础上，也在不断寻求立异。和产品的包装、出售上，也不断有了新的测验，2015年，青堤菜刀开端在网上出售。

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